うどんの「コシ」は塩素 塩素を含む物質を使えば、無塩で「コシ」を出せる可能性 - ここは (*ﾟ∀ﾟ)ゞカガクニュース隊だった
パンやうどんの生地に「こし」を出すのに、なぜ食塩が欠かせないの？――。そのなぞを京都大農学部の裏出令子准教授らが解明した。食塩は塩化ナトリウム、つまり「塩素」と「ナトリウム」でできているが、その「塩素」に秘密があった。米国の食品化学専門誌に発表した。 パンやうどんの生地の原料となる小麦粉には、グリアジンとグルテニンというたんぱく質が含まれ、こねるとこの二つが結びつきグルテンというたんぱく質ができる。このグルテンが生地の弾力や粘り強さを支えている。こねるとき、食塩がなくて水だけだと生地は「こし」が弱く、きれいに形を整えるのが難しい。 裏出さんらは、食塩を加えていないパン生地と加えたパン生地の違いを調べた。その結果、食塩を加えた生地では、本来は水に溶けないとされるグリアジンが溶けるものに変わっていた。グリアジンの構造が変化することでグルテニンとの結びつきが増し、「こし」が強く出るらしい。 これ
エチゼンクラゲをカワハギの仲間 「ウマヅラハギ」 で退治 - ここは (*ﾟ∀ﾟ)ゞカガクニュース隊だった
深刻な漁業被害をもたらすエチゼンクラゲを、カワハギの仲間で食用魚の「ウマヅラハギ」に食べさせて退治する研究を、島根県隠岐の島町蛸木の民間研究機関・海中景観研究所が進めている。既に実験で効果は実証されており、厄介者を捕食する”ハンター”として注目を集めそうだ。 同研究所によると、ウマヅラハギはクラゲを好んで食べる習性があり、能登半島周辺ではエチゼンクラゲを餌に漁も行われているという。 今年に入り、日本海沖でエチゼンクラゲが大量発生していることから、同研究所が習性を実証するべく調査。魚礁を隠岐の島町周辺の海中に設置し、6月から観察を始めたところ、ウマヅラハギが約300匹集まり、プランクトンを食べに魚礁近くに来たかさの直径約90センチのエチゼンクラゲを食べあさる光景を確認した。 調査の結果、攻撃を受けたエチゼンクラゲは15～25分で死ぬことも分かった。 魚礁は高さ約４メートルの柱4本を基台に取り
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