年明けの築地市場（東京）を彩る「初セリ」が、最後の年を迎えた。1935年に日本橋から移転して開場した築地市場は、戦中から戦後の高度成長期、そして現在まで日本の食を支え、「築地ブランド」を確立した。今年10月に豊洲に移る予定の「築地」。その記憶と文化は、どう受け継がれていくのか。築地とともに生きてきた“住人”たちに聞いた。（文・鈴木毅／動画・ASHI FILMS／Yahoo!ニュース 特集編集部）

プロは何故カルボナーラに生クリームを入れるのか？ カルボナーラは人気のパスタ料理の一つ。 「本場では生クリームは入れない。卵だけでつくるのが至高」 「卵黄だけを使うのがおいしくつくるコツだと某グルメマンガで」 と色々と議論の材料になることが多いパスタ料理でもあります。カルボナーラは炭焼人 (Carbonara) という意味。黒胡椒を炭の粉に見立ているわけですが、職人が仕事の合間につくって手早く食べられる料理という意味があります。 今回は二つの詳細なレシピをご紹介します。私見ですがレトルトなどの市販のパスタソースは殺菌のために高い温度で加熱されているので、どうしても美味しくありません。レトルトのものは一度、火が入った卵を均質化するところに様々な技術が投入されているようですが、カルボナーラは家でつくるのが一番。 レシピを紹介しながらプロのコツをお教えします。 カルボナーラ（生クリームありバージ

基本のトマトソースの作り方〜プロはなにが違う？〜 南イタリア料理の基本はトマトソース。コロンブスによって新大陸から持ち込まれたトマトははじめは観賞用でしたが、やがてヨーロッパ人をとりこにしました。 トマトソースは家庭でもよくつくられていますが『お店とちょっと違う……』と思われる方も多いのではないでしょうか。今日はトマトソースの作り方をご紹介します。 さて、トマトソースの基本となる材料は ホールトマト 香味野菜（玉ねぎ） オリーブオイル （ハーブ） といったところです。プロとアマチュアではなにが違うか、検討してみましょう。 ホールトマトは市販品ですので、お店と品質は変わりありません。よく言われるのはお店のものと比べて『コクがない』と『油っぽい』といったもの。 その原因は『香味野菜の量』と『オリーブオイルの量』にあります。 コクが出ないからといって『香味野菜の量』を増やすのは考えもの。 プロは

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卵かけご飯（TKG）はうまい。 あつあつのごはんに生卵。簡単だしそれだけでうまいしシンプルだけど奥深い料理だと思う。 そんな卵かけごはん、家族以外の人間で食べる姿を見たことってあまりないと思うのだ。当たり前だと思って食べているものだけど実はそうでもないかもしれない。そんな卵かけごはんの真実を探るべく動いた。

こんにちは。19日はインターネットやってました。そう、ずっと、、 でかいマッシュルームというジャンルがあって、たとえば今回使ったギガマッシュはとてもでかいです。現物を見てもらうのが早いのですが本当に引くほどでかい。完全受注生産で2週間とかかかるので夏のうちに注文しておきました。 こういう物体です。横からの写真がなかった ところでマルヨシで買った活タコです。足が1本ない フンフーン 卵巣やんけ 刻んだ肝と醤油漬けにしました。普通のタコ塩辛になった 今回ちょっとタコをボコボコに殴打してみたんですけど、最初一瞬ギュッと縮まってからやがてダラリと生気がなくなるので、暴動とかこんな感じなのかなという気持ちになりました。 軽く湯通しを はい 同じくマルヨシのイセエビです。試作の〆切がまじでギリギリで逗子から佐島にバスで行って買って今来たバスで帰るなどして大変だった。 イセエビ解体については前にやったよ

というわけで、肉を煮込む料理のポイントをまとめてみると。 ・すじ煮込みなど、すね肉、すじ肉などコラーゲンが多く含まれている肉のやわらかさを味わう料理 →高温で長時間加熱（グラグラ煮立てる）。 ・ゆで鶏など、コラーゲンがあまり含まれていない肉のやわらかさを味わう料理 →低温で長時間加熱（70℃以下で加熱するか、お湯に肉を入れたらフタをして火を止める。50℃台まで下がったら必要に応じて60℃台まで再加熱するなど）。 ・シチューなど、スープのうまみを味わう料理、スープと肉の両方を味わう料理 →中温でメニューに応じて加熱（フタを開けて弱火でコトコト。70℃台をキープ）。 というあたりが煮込み料理の基本線になるだろうか。もちろん、他に加える素材の加熱適性にもよるので、メニューによってチューニングは必要になる。そして家庭の調理器具で加熱をコントロールする際、「鍋のフタ」は思いのほか重要なキーアイテムに

ちょっとのコツ。「おいしい」が変わる。 こんにちは。ヒッサンです。 おいしいパスタ食べてますか？なんだか、自分で作るパスタがあんまりおいしくないと感じる方。まずはこのページを見てください！他は置いておいていいから！ いままで、いくつかのパスタのレシピを紹介してきました。でも、思えば本当に基本の本当に大事な部分をちゃんと説明できていないな、と。これはいかん！ というわけで、この「本当に旨いペペロンチーノ」の作り方を今回は紹介しようと思います。 今回紹介するペペロンチーノには、具は入れません。パスタだけ。 ベーコンも、その他の野菜も、何にもなし。最低限だけです。 シンプルだからこそ、とっても難しいです。でも、ここで紹介するレシピをマスターしておけば、あとの応用はいくらでもできます。 だからこれでけは覚えてほしい！よーく覚えてください！ ポイントは3つです！ 「ゆで汁の塩加減」・「乳化」・「火加

ブレゼはフランス料理における基本の調理法のひとつで「蒸し煮」のこと。偉大なる料理人、カレームが『偉大なる調理法』というこの調理法は、料理における二つの目的『食材に風味を与える』ことと、『素材を柔らかくする』ことを同時に達成することができます。 肉を柔らかく煮こむのは意外と難しいもの。柔らか煮込もうとしたのに、肉がパサパサになってしまったり、煮汁は美味しくても肉自体の味がすっかり抜けてしまった、という失敗もあります。しかし、肉の加熱に関する原則を理解すれば、そのリスクを減らすことができます。 鶏のブレゼ　トマト風味 鶏　もも肉　１枚 （水　200cc  塩10g  砂糖 5g） 玉ねぎ　　　半分 トマトペースト　大さじ１ 白ワイン　　　100cc コニャック　　30cc ブイヨン　　　100cc(市販のブイヨンキューブ一個を300ccで溶いたもの) 本来のブレゼには他にもにんじんやにんにくな

妊娠中の方が飲んでいて気になっていた「赤しそジュース」。 どんな味なのか飲んでみようと思ったのですが、市販品は値段が少しお高めです。 フォロワーさんに「作り方は簡単」と教えていただいたので、初めてのしそジュース作りにチャレンジしてみました。 ポッカレモンを使って作る赤しそジュースは紫蘇の香りとスッキリした甘さでとても美味しかったです！ 赤しそジュースの効果効能と作り方のレシピをまとめました。 妊娠中にもおすすめ！しそジュースの効果効能 赤しそジュースの材料 しそジュースに使う保存瓶と消毒方法 保存瓶は100均のセリアで購入 保存瓶を煮沸消毒する方法 赤しそジュースの作り方 しそジュースの飲み方と感想 しそジュースのアレンジレシピ 残った紫蘇で作る「ゆかりふりかけ」レシピ まとめ 妊娠中にもおすすめ！しそジュースの効果効能 紫蘇には13の効果効能があります。 ビタミンB1の血行促進による疲労

マンガなどで見るあこがれの調理法「塩釜焼き」。 筆者は茄子が出てくる某マンガで見て、食べたい！ 作りたい！ と思ったものです。 マンガに影響を受け続ける人生です。 あこがれの塩釜焼き。 それは肉や魚を塩の塊で包んでの蒸し焼き。 ああもう想像するだけでおいしそう。 しかしこれを作るには大きなオーブンが必要なんじゃないか、ウチでは調理できないんじゃないか。だってウチにあるのはオーブントースターなのだもの。 オーブンとオーブントースターの違い オーブン　　　・広い（熱源が遠い）・温度調節ができる ・高価 オーブントースター　　　狭い（熱源が近い）・温度はワット数で調節　・安価なものもある オーブントースターの方がちょっと不自由なので難度が高そうに感じるんですよね。 でも、それしか道具がないなら、それでやってみるのが『メシ通』魂です。そんな魂、初耳ー。 遠くから憧れていただけのアレをオーブントース

大阪在住のフリーライター。酒場めぐりと平日昼間の散歩が趣味。1,000円以内で楽しめることはだいたい大好きです。テクノラップバンド「チミドロ」のリーダーとしても活動しています。（動画インタビュー） 前の記事：家の中のもの片っ端から“わさび醤油”で食べる 信頼できる飲み仲間と一緒に飲んでいると、こう思うことがよくある。「実はもう、なんでも楽しめるんじゃないか」と。 味付けの濃い料理が出てくれば「こりゃあ酒が進む！」と喜び、味が薄い料理が出てくると今度は「うわーなんと優しいお味！」とありがたがる。味がまったくしなければ「ソースをかけると合う！」などと自発的に味付けし出すし、クセの強い味なら「これがやみつきになるんだよなー」という感じ。味付けに限らず、目の前で起きることをすべて柔軟に楽しみながら酒のアテに変えようという姿勢。 そういう姿勢を持つ仲間と飲んでいると、もうどんなお店であれ楽しいのだ。

鱧はうまい。ほろっとした口ざわり、主張の強い骨の匂い、ぎゅっと噛み締めるといくらでも出てくる旨み。うなぎや穴子などは脂の味で子供の味、とつくづく思う。 しかし関東ではほとんど召し上がっておられない。ぜひ召し上がって。美味しいから。 ①手軽に：スーパーで今の時期ならお目にかかることもあるボタンハモ。あれでもちょっと工夫すればそこそこうまい。鱧はポテンシャルが高いから。そのままだとやや臭みがあるのと皮が硬いので沸騰したお湯にさっとさらすといい。さらしたあと、決して水にとってはいけない。そのままあら熱をとろう。チューブでもいいから梅肉で召し上がって。 ②本格的に：この時期は祇園祭の時期でもある。そのため、毎年京都の実家に帰省するのだが、親父が凝り性なので帰省に合わせて魚屋さんで骨ぎりを済ませた鱧を買ってきて家で湯引きをしてくれる。もちろん湯引き後は水にはさらさないし冷やさない。これがうまい。これ

はじめに 今や私たちの食卓に欠かせないと言っても良い程、皆に親しまれている「パン」。 一言にパンと言っても、様々な形や作り方があります。棒パンというパンをご存知ですか? では、自然の中で家族や仲間と簡単に棒パンを作る方法を紹介します。

花椒を花山椒→花椒と一々変換しなおすのが面倒です、私です。 ここ最近麻婆豆腐をずっと作り続けています。 初期麻婆豆腐です。 まだひき肉の炒め方が甘く、豆腐も下茹でせずレンチンですましていた頃です。 脂の量が少なく、片栗粉でまとめているためあんかけのようになってしまっています。 この頃は辛さを唐辛子で出そうとしていました。 初期麻婆豆腐２です。 ナス入れたりトマト入れたり別の料理に浮気をしています。 味は美味いのですが目指すべきところはそこではない。 中期麻婆豆腐です。 このあたりで花椒を導入し、大量にかけはじめています。 まだ油を大量に入れられていません。 ３口で舌を刺すような辛さに到着していません。 中期麻婆豆腐です。 そろそろここらへんで油を大量に入れる事に躊躇がなくなってきます。 麻婆ナスも作れるようになりました。 麻婆ナス豆腐というよくわからないものもあります。 後期麻婆豆腐です。

今年（2017年）のはじめにシャトルシェフを買った。シャトルシェフとは、超大雑把に言えば、鍋サイズの魔法瓶である。内鍋を煮立たせて外鍋に格納すると高温で数時間保温される。 すなわち、煮込み料理がとても簡単になる。 そんなシャトルシェフの良さを知ってほしくて書くが、驚いたことにコラボ記事でもステマでもなんでもなく、個人的な自慢なのだ（本当）。サーモス（シャトルシェフのメーカー）にも一言も言っていない。 ※この記事で作るものはライター個人が勝手に編み出した色々なので用法的に間違ってるかも知れませんがそのまま載せます。 あばよ涙、よろしく勇気、こんにちは松本です。 1976年千葉県鴨川市(内浦)生まれ。システムエンジニアなどやってましたが、2010年にライター兼アプリ作家として自由業化。iPhoneアプリはDIY GPS、速攻乗換案内、立体録音部、Here.info、雨かしら？などを開発しました

たけのこのあく抜きに米ぬかを使うのは何故？「たけのこを掘りはじめたら、お湯をわかしておけ」と言われるほど、たけのこは掘ってからあまり時間を置かずにあく抜きすることが大事です。でもたけのこの下ごしらえに米ぬかを入れるのは何のためかご存知ですか？何となくあく抜きには米ぬかを使う・・というのを聞くので使っています。という方も多いのではないでしょうか？意外とたけのこを作っている農家さんの中でも意味を知らないという人が多いのです。 たけのこをあく抜きする時に、米ぬかを入れる理由は２つあります。 たけのこからえぐみを取り除きますたけのこから旨味を引き出しますまずたけのこ特有のえぐみの正体は「シュウ酸」と呼ばれる成分が原因です。米ぬかに含まれるカルシウムがこのシュウ酸に作用し、えぐみを感じない成分となります。えぐみを抜くというより、えぐみを感じなくするという理解の方が正しいかもしれません。 次に米ぬかに

一宮庵について 成城学園前駅から徒歩5分。昭和の雰囲気の佇まい・・・・・茶懐石の「一宮庵」です。伝統を継承しつつ、どんな世代の方でもお楽しみいただけるようなお料理をご提供し、様々なイベントも開催しております。 懐かしさを感じる畳の部屋で、ほっとくつろぎながら食事がしたい・・・・・ そんな時は、ぜひ気軽にお立ち寄りください。 営業時間 朝（7:30〜10:00）昼（11:30〜14:00）夜（17:30〜21:00） 定休日：不定期 　電話 03-3484-5878　　　　　➡Mail