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うま味調味料のテクニック｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)

暮らし カテゴリーの変更を依頼 記事元:note.com/travelingfoodlab
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    記事へのコメント108件

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    buu
    buu 一般家庭より、世の中に大量にある無化調で味の足りないラーメン屋に使い方を教えてやって欲しい。

    2020/08/27 リンク

    その他
    superabbit
    superabbit 市販の素塩が「アジシオ」なのでは？

    2020/08/27 リンク

    その他
    barringtonia
    barringtonia この人らしい慎重で丁寧な書きぶりだけど、総論としては結構否定的 / 追記。魯山人が昭和8年の随筆で大体同じような結論に達していてさすが。青空文庫で読める。 https://www.aozora.gr.jp/cards/001403/files/59642_71686.html

    2020/08/27 リンク

    その他
    ikanosuke
    ikanosuke 素材と伝統的調味料のみのシンプルな味付けなら、微量で味に広がりを持たせることができる。一方、市販の麺つゆ、素、タレには既に含まれており、足すと過剰になる。個人的には家庭で使いどころが難しく敬遠しがち。

    2020/08/27 リンク

    その他
    Outrast
    Outrast ナンプラーやオイスターソースもうま味調味料とtwitterで言っててびっくりした https://twitter.com/naoya_foodlab/status/1298876747690041346

    2020/08/27 リンク

    その他
    Hohasha
    Hohasha id:tea053 なんでうま味調味料の話題の時にだけこういうバカな発言する人が出てくるんだろうね？それとも、唐辛子を大量に使う国の人は辛味で味覚異常や精神疾患になってるとでも思ってるのかな？

    2020/08/28 リンク

    その他
    PikaCycling
    PikaCycling 昨今のうま味論争の中で最も腑に落ちた。

    2020/08/27 リンク

    その他
    hisawooo
    hisawooo テクい

    2020/08/27 リンク

    その他
    programmablekinoko
    programmablekinoko 風味が無いのにうまみだけ増強するとキンキンした感じになって苦手という人も多い。こんなふうに食材の風味に乗っかる形で使うのが良いのだな

    2020/08/28 リンク

    その他
    muchonov
    muchonov 全否定でも全肯定でもなく順当なことが書いてあった。うま味は味覚閾値が低すぎるからこの使い方で適正だけど、これだとメーカーは商売として成り立たなくなるという問題があり、過剰使用に誘導してる感が…。

    2020/08/28 リンク

    その他
    bn2islander
    bn2islander “この食材の風味を強くして、塩味と甘味の感受性を高めるという性質を使うことで、バランスが崩れた料理の味を整えることができます”

    2021/12/14 リンク

    その他
    skam666
    skam666 “現代の家庭ではうま味調味料を使う必要はほとんどありません(中略)現代の家庭でうま味調味料が必要なくなった理由として、特に醤油や味噌といった基礎調味料の味が良くなったことが挙げられる”

    2020/11/10 リンク

    その他
    mfluder
    mfluder “うま味調味料の使い方は「入っているとわからないくらいの量を使う」というのが基本です。懐古趣味的な味を楽しむ町中華などの例外を除外すれば、多くは下処理に使用されます"入れ過ぎを防ぐには計るしかありませ

    2020/08/31 リンク

    その他
    ys0000
    ys0000 味塩コショウをよく使うから意外と旨味成分ジャンキーなのかも。

    2020/08/28 リンク

    その他
    hapnap
    hapnap 炒飯は塩の倍時以上、なんなら大さじ一杯以上入れたほうが断然うまい。

    2020/08/28 リンク

    その他
    n314
    n314 とりあえず使うなら塩の1/10〜1/100と覚えとけばいいのかな？

    2020/08/28 リンク

    その他
    nmcli
    nmcli まさに匙加減というやつなのね

    2020/08/28 リンク

    その他
    hunyoki
    hunyoki そんなん言われても例えばコンソメキューブにうま味調味料がどのくらい含まれてるかとか全然わからへんしなぁ

    2020/08/28 リンク

    その他
    BRITAN
    BRITAN “撮影用の食材”←美味しそうな写真だと思った

    2020/08/28 リンク

    その他
    cocoronia
    cocoronia アジシオをキュウリや炒飯にぶっかける程度の雑な料理しかしていないので全く問題は無かった（斜め読み/次元が違うんだぜ！）

    2020/08/28 リンク

    その他
    lbtmplz
    lbtmplz 日高屋の胡麻冷やしつけ麺は決定的に何かが足りない味なのでぶち込んでほしい

    2020/08/28 リンク

    その他
    atahara
    atahara わたしが子供の頃はきゅうりの糠漬けに醤油をかけて味の素を降って食べてた。今じゃ考えられないね。家庭では使い所の難しい調味料だね。

    2020/08/28 リンク

    その他
    sander
    sander めんつゆとかだしの素的なものがあればうま味調味料単独ではほぼ必要ないってことか。そのさじ加減で使うと全然減らなさそうだ／味の素に醤油（有ればネギ、生姜）。マジでうまいよｗ

    2020/08/28 リンク

    その他
    sylow
    sylow 調べてみたら昆布出汁中のグルタミン酸濃度って0.02～0.05%ぐらいなんだね。それ考えると確かにこんな量になるんだなー

    2020/08/28 リンク

    その他
    kazatsuyu
    kazatsuyu うーまーあーじー！

    2020/08/28 リンク

    その他
    haruyato
    haruyato 「味の素が売上を伸ばすために穴を大きくした」という伝説があるけど、この記事を読む限りその一時的な施策が結果として味の素の首を絞めた感があるな。

    2020/08/28 リンク

    その他
    Ayrtonism
    Ayrtonism アジシオを日常使いしてる自分には死角がなかった。いや使いすぎか？？

    2020/08/28 リンク

    その他
    saikyo_tongaricorn
    saikyo_tongaricorn うまあじ派は賢いな

    2020/08/28 リンク

    その他
    kagobon
    kagobon 13年前に買った味の素の小瓶をまだ使い切っていない。使い方が分からない。

    2020/08/28 リンク

    その他
    yukiHD25
    yukiHD25 おばあちゃんが酢の物にハイミー入れてたのは酢のカドを取るためだったのか

    2020/08/28 リンク

    その他
    rzi
    rzi たしかに最近使わなくなった。

    2020/08/28 リンク

    その他
    roulette0424
    roulette0424 "逆にいえば強力なプラシーボ効果を持つ"？意味不明。旨味調味料関係なく人の思い込みが強かっただけでしょ。

    2020/08/28 リンク

    その他
    greenmold
    greenmold うまあじ

    2020/08/28 リンク

    その他
    khtokage
    khtokage 私の知ってる香川の親戚がみんな、茹でたてのうどんに(卵割って)醤油ぶっ掛けて味の素を粉雪の如く振りかけまくってずずずっ！と喰うときにだけ使ってたので、長らく「生醤油うどん専用調味料」だと思い込んでたｗ

    2020/08/28 リンク

    その他
    vlxst1224
    vlxst1224 「演出」は存在を悟られたら負けというのは料理でも映像でも音楽でも同じであると。二次元イラストでディフュージョンフィルタと呼ばれるテクニックがあるが、あれも目立たない割に全体の印象に大きく寄与する隠し味

    2020/08/28 リンク

    その他
    yetch
    yetch 味の素の市販のビンの「穴を大きくしたら売り上げ上がった」っていう話があってナルホドと思ったけど、結局かけ過ぎになって味の素嫌いが増えたのかもね。

    2020/08/28 リンク

    その他
    havanap
    havanap 塩だとしょっぱいんでデキストリンとかで希釈すると良さそう

    2020/08/28 リンク

    その他
    stp7
    stp7 “特に醤油や味噌といった基礎調味料の味が良くなったことが挙げられる” 確かに。

    2020/08/28 リンク

    その他
    moegisakuzo
    moegisakuzo トップブコメ、無化調を必要としている体質・病気の人がいるんですよ。

    2020/08/28 リンク

    その他
    You-me
    You-me 結構耳かき一かき分で十分だったりするからねぇ／臭みを消したり塩味をやわらげたりというのは同じくグルタミン酸たっぷりの醤油にもあるわけですhttps://www.kikkoman.co.jp/soyworld/museum/power/index.html

    2020/08/28 リンク

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